Sabine C. Meyer/ Reportage/ Kampala, 28. April 2010

 

Der Metzgermeister von Kampala

 

Kein Mensch in Uganda wollte Metzger werden. Bis ein deutscher Entwicklungsexperte kam, einen fleischverarbeitenden Betrieb auf Vordermann brachte und einem verachteten Beruf zu neuem Ansehen verhalf. Eine Reportage aus Afrika

 

Karl ist groß und stark wie ein Bulle. Instinktiv weicht man aus, wenn er mit schwerem Schritt auf einen zukommt, und wundert sich dann, wie behutsam, geradezu sanft er einem die Hand zur Begrüßung drückt. Karl heißt mit Nachnamen Reindl und kommt aus Fürstenfeldbruck in Bayern. In den letzten acht Jahren war er der Metzgermeister von Kampala. Das ist eine afrikanische Millionenstadt ein halbes Grad nördlich des Äquators, in Uganda, Ostafrika, auf deren sieben grünen Hügeln, hinter hohen, von Stacheldraht gekrönten Mauern, man in Villen und weitläufigen tropischen Gärten ganz gut leben kann: Hoch über den schmutzigen Slums und den von stinkenden Lastwagen verpesteten, ewig verstopften, schlaglöchrigen Straßen der Hauptstadt. Reindl beendet in diesen Tagen seine Tätigkeit als technischer Leiter des größten Schlachthofes und fleischverarbeitenden Betriebes des Landes. Es gibt noch zwei weitere Schlachthöfe in Kampala, der eine ist „unter aller Sau“ und der andere „was ganz Schlimmes“. Sagt Karl Reindl, und der Ton seiner Stimme ist zum Fürchten, als er um nähere Beschreibung der Zustände dort gebeten wird: „Ein unhygienisches Dreckloch.“ Das sei noch die objektivste Beschreibung.

 

Man braucht nicht mehr allzu viel Phantasie, um sich vorzustellen, was Reindl bei Uganda Meat Industries vorgefunden hat, als er 2002 seine Arbeit als Fachkraft der CIM antrat. Diese deutsche Organisation vermittelt Experten in ausländische Arbeitsverhältnisse. Reindl erinnert sich an “ein großes Durcheinander“, weil der Besitzer gerade neben dem Schlachtgeschäft mit dem Groß- und Einzelhandel angefangen hatte. Durchschnittlich 100 Rinder und 50 Schafe und Ziegen wurden täglich geschlachtet und verarbeitet. Fast einhundert Beschäftigte hatte der Betrieb, ein Drittel davon Analphabeten: „Sehr, sehr schlecht ausgebildete Leute.“ Der Satz, den Reindl damals am häufigsten zu hören bekam, war: „This is not my work – Das ist nicht meine Arbeit!“ Niemand kam damit durch. Wir sind ein Team, jeder muss alles können, propagierte der Muzungu - so nennen die Ugander seit den Zeiten der Missionare im 19. Jahrhundert die Weißen: Wanderer.

 

Anfangs war der Muzungu ein Störenfried

Er zeigte seinen Metzgern, wie man ein Rind nach allen Regeln der Kunst zerlegt und die besten Fleischstücke vom Knochen löst - und nicht einfach mit der Machete zerhackt. Er weihte sie in die Geheimnisse der Wurstmacherei ein. Er musste ihnen aber auch elementare Dinge beibringen: Das Messer steckt man nicht in den Gummistiefel. Die Kühlhaustür lässt man nicht offen stehen. Der Müll wird in den Eimer geworfen - und nicht daneben!

 

Das zweite und dritte Jahr seiner Tätigkeit waren für Reindl die härtesten: Weil er mit seinen zu hohen Ansprüchen und seiner eigenen Ungeduld fertig werden musste. Er erwartete zu schnell zuviel von den Leuten. „Es kostet viel Kraft, wenn man etwas zum hundertsten Mal sagt, und es wird doch nicht gemacht. Oder wenn etwas zuverlässig geklappt hat, und dann machen die Leute es auf einmal ganz anders, einfach so. Man ist der Störenfried und macht sich extrem unbeliebt.“ Karl ist dann abends nach einem seiner 12-Stunden-Tage nach Hause gefahren und hat zu seiner Frau gesagt, bestell die Tickets, morgen fliegen wir heim. Aber bei einem Cognac und einer Zigarre auf der Terrasse, mit Blick auf die Palmen in seinem Garten, hat er sich dann gedacht: „So schlimm ist´s doch nicht!“

 

Kein moderner, aber ein vernünftiger Betrieb

Wir betreten den Schlachthof auf dem Weg, den die Rinder gehen. Ein schmaler Laufgang aus Beton, leicht ansteigend, führt ins Dunkle. Es geht um die Ecke, dann stehen wir in der hohen Halle und sehen es schon: ein braunes, noch junges Ancholirind, an den Hinterbeinen aufgehängt und mit aufgeschlitzter Kehle, noch zuckend, aber schon ausgeblutet. Im hellroten See steht ein Arbeiter in Gummistiefeln und wischt mit der Hand das gerinnende Blut in einen aufgeschnittenen Plastikkanister. Ein anderer trennt den Kopf mit den langen Hörnern vom Rumpf und schiebt den Schlachtkörper am eisernen Rollhaken weiter zur nächsten Station. Mit schnellen, sicheren Schnitten wird das Tier gehäutet, mit kräftigen Axthieben wird die Brust geöffnet und Mägen und Gedärm entnommen. Der staatliche Veterinärinspektor Sam nimmt seine Arbeit ante mortem und post mortem, vor und nach dem Tod des Tieres, sehr genau. Übersieht er Finnen in den Muskeln, dann wird jemand an Bandwurm erkranken. Übersieht er aber die Maul- und Klauenseuche, dann sterben dem Rancher vielleicht hunderte von Tieren weg, und der Inspektor ist dran. Weil die meisten großen Viehzüchter Ugandas Minister, alt gediente Generäle und ehemalige Buschkrieger sind, schließlich der Präsident Museveni selbst, ist das Veterinäruntersuchungsamt vermutlich die einzige unbestechliche Behörde des Landes. Und Sam, der als schlecht bezahlter Beamter überleben muss, schneidet bei der Inspektion ein großes Stück von der Rinderleber weg, mehr als nötig wäre. Karl registriert das ebenso unbewegt wie die Arbeit des Enthäuters, der hier und da einen Fetzen rotes Fleisch an der Haut lässt. „Das kann er eigentlich besser. Nachher, wenn das Fell ausgebreitet wird, schaben sie das Fleisch ab. Zwei bis drei Kilo verliert das Rind hier in der Schlachterei, das verkaufen sie unter der Hand.“ Karl sieht darüber hinweg. Bei einem Monatslohn von 60 000 Schilling, umgerechnet 20 Euro, müssen die Schlachter zusehen, wie sie überleben, sagt er.

 

Er führt weiter durch den Betrieb, zeigt die Produktionsräume mit den glänzenden Maschinen und die Kühlhäuser, in deren eisiger Stille die Rinderhälften hängen. Alles sehr ordentlich und sauber, empfindet man als Laie. „Das ist hier vernünftig. Kein hoher Standard, wir sind auf dem Niveau wie in Deutschland vor 40 Jahren.“, erklärt Karl, und Stolz schwingt in seiner Stimme mit. Für afrikanische Verhältnisse ist das nämlich Spitze. Der Betrieb ist jetzt nach ISO/HACCP zertifiziert und beliefert Airline-Caterer, Luxushotels und Supermärkte.

 

Ausbildung von Universitätsstudenten und Kindersoldaten

Reindls größter Erfolg manifestiert sich in einer Lehrwerkstatt, eingerichtet mit Geldern der deutschen Entwicklungsbank KfW: 350 junge Leute haben hier in den letzten Jahren das Handwerk kennen gelernt. Die meisten waren Praktikanten der Makerere Universität, Studenten der öffentlichen Gesundheitsvorsorge. Karl hat die Einführung eines praktisch ausgerichteten und marktorientierten Public-Health-Studienganges mit dem Schwerpunkt Fleischverarbeitung angeregt, „damit die klugen Leute im Land bleiben“. 

 

Karl hat aber auch 38 Lehrlinge ausgebildet, die Hälfte davon Mädchen, die mehr oder weniger von der Straße kamen- wie 16 jugendliche Dropouts: „Hoffnungslose ohne Schulabschluss, aber einfach gute Burschen“. Oder aus dem Busch, wie 12 ehemalige Kindersoldaten aus dem Norden. Das seien „klasse Leute“ gewesen, erzählt er: „Sind halt ein bisserl wilde Hunde, aber ich hab kein Problem damit. Durch mein Äußeres kann ich Respekt einflößen. Wenn ich zu denen sag: Passt auf, Jungs, das sind hier die Regeln, wenn nicht, gibt’s ein paar auf die Hörner – dann hat das Gewicht.“ Er hat ihnen zu einer neuen Existenz verholfen, weil man durch den zunehmenden Fleischkonsum gutes Geld in diesem Beruf verdienen kann. In einem Beruf, der in ganz Afrika einen schlechten Ruf hat, weil es dreckige Arbeit ist. Reindl hat sie nicht nur das Handwerk gelehrt, sondern auch den Stolz. Einfach durch sein gutes Vorbild: Nie war er sich zu fein für die Arbeit, immer und überall hat er mit angepackt. Einmal, erzählt er, und die Erinnerung an die Geschichte leuchtet vergnügt in seinem Gesicht auf, hat der Landwirtschaftsminister sich zu Besuch angesagt. „Der General Manager sagt zu mir: Karl, zieh deine saubere Uniform an. Sag ich: Doktor, wenn du Dich schämst für mich, dass ich arbeite, geh ich heim! Da hat er gesagt: Mach, was Du willst! Dann kommt der Minister, ich begrüße ihn. Er geht einen Schritt zurück und schaut mich an: „Ja, endlich mal ein Muzungu, der arbeitet und nicht nur schlau daher redet!“

 

Steaks für die Oberklasse, Pansen für die Mittelschicht

Im Verkaufsraum „Top Cuts“ liegen saftige Steaks, zarte Filetstücke, rosige Schinken und pralle Würste hinter der gläsernen Verkaufstheke. Hier kauft die Oberschicht der Stadt ein, die Frau vom Minister, die weiße Entwicklungshelferklasse, und die schwarze Hautevolee aus Banken und Business. Viele waren im Ausland und sind fleischlich auf den Geschmack gekommen. „Kulinarisch sind sie hier ja hinter dem Mond.“ Im einzigen Topf über der offenen Feuerstelle oder auf dem primitiven Holzkohleofen  kann man eben nur Stew kochen, das Kilo Rindfleisch mit Knochen zu anderthalb Euro braucht man dazu. Die dünne Mittelschicht in Uganda kann sich das an Festtagen leisten – meist werden Innereien verspeist. Rinderpansen und Ziegendärme, gekocht mit Bananen, Möhren, Tomaten und Paprika: Karl schätzt Katogo als Katerfrühstück. Die armen Ugander aber ernähren sich von Posho und Matoke, von Maisbrei und Kochbananen mit Bohnen. Die Hühner auf dem Lande, die in der Früh krähenden Hähne, sie werden zu Weihnachten an die Städter verkauft, nicht selber gegessen. Und die Rinder, die am Straßenrand grasen, sind die Sparkasse der armen Leute. Sie werden zur Schlachtbank geschickt, wenn die Schulgebühren für die Kinder fällig sind.

 

Dass es in Uganda aber bergauf geht mit der Ökonomie, vor allem die Oberschicht Speck ansetzt, sieht man am gestiegenen Fleischkonsum. Wegen des rapiden Bevölkerungswachstums schlägt sich das aber nicht im jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch tierischer Produkte nieder: Der liegt Reindls inoffiziellen Zahlen zufolge derzeit bei 6,5 Kilo pro Einwohner; 2005 lag er laut Bericht der UN-Welternährungsorganisation FAO noch bei rund 10 Kilo, im Vergleich zu 83,3 Kilo in Deutschland. Unter 10 Kilo Fleischverzehr im Jahr ist die Gefahr von Proteinmangel besonders bei Frauen und Kindern groß, warnt die FAO. Die Hälfte der 32 Millionen Menschen in Uganda sind Kinder unter 15 Jahren.

 

80% der Weideflächen in Uganda seien ungenutzt und würden auf Unternehmer warten, die Kapital in Rinderzucht stecken, wirbt die ugandische Investment Authority. Tatsächlich ist die Qualität des hiesigen Rindfleisches, vor allem das cholesterinarme Fleisch der zierlichen Ancholirinder mit den gefährlich langen Hörnern, hervorragend. Die Tiere wachsen artgerecht auf der Weide auf, sind den Unbilden des Wetters ausgesetzt, bewegen sich viel, sind also muskulös, abgehärtet und gesund, berichtet Reindl. Und es sind „gute Kühe“, die dem Menschen nicht das Getreide wegfressen. Ein lukratives Geschäft sei daher die Viehzucht, prophezeit die Investitionsbehörde: Weil der Hunger auf Fleisch auch in Afrika wächst.

 

Handwerk hat Zukunft -in Afrika

Karl Reindl wird nicht weiter mithelfen, die fleischverarbeitende Industrie aufzubauen. Sein CIM-Einsatz ist beendet. Der Betriebsleiter, der schon erwähnte „Doktor“ Francis Mwesigye weiß nicht, wie es ohne ihn weitergehen soll. Aber die Belegschaft ist doch jetzt gut ausgebildet? Ja, aber Karl habe stets über sie gewacht. „He was like a parent to us“ sagt er und meint damit: Er war strenger Vater und gütige Mutter zugleich.

 

Der so Geehrte grinst. Ja, wenn er geht, werden viele traurig sein. Und er? „Es war die beste Zeit meines Lebens.“, antwortet Karl, auf einmal  gerührt und bemüht, es zu verbergen. „Eine sehr sinnvoll verwendete Lebenszeit.“ So lange habe er es noch nie an einem Ort ausgehalten. Nun sei es aber Zeit für ihn und seine Frau, weiter zu ziehen. Karl Reindl, der Metzger „aus Passion“ geworden ist, ist eben doch ein echter Muzungu, ein Wanderer. Er hat eine neue Stelle in Sambia gefunden. In die Heimat will der 54-jährige nicht zurück: „In Deutschland bin ich doch nur ein fetter, alter Sack.“ Vielleicht noch gut genug, um Würste in der Fleischfabrik zu machen. Oder reif für die Frührente, wie ehemalige Arbeitskollegen. In Afrika kann er noch richtig als Metzgermeister arbeiten. „Schreib das auf: Die Leute sind sehr froh, wenn sie deutsche Handwerkskunst lernen können!“

 

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Sabine C. Meyer

Uganda/Kampala

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